第94节
作者:
南瓜夹心 更新:2023-04-19 12:29 字数:5409
随着他的话音落下,几位服务人员捧着几个纸壳箱走了出来,开始让站在大堂里的人们抽取号码。
二层喝三层的人目光都盯在一层众人的身上,有亲友在下面的人都期望他们抽取的号码能排在后面,这样就可以多一些时间用来思考菜品和步骤。
楼上进了包厢的邹老爷子实际上也在关注着下面,斗菜的第一轮其实就是淘汰赛,这也是没办法的事情,他有八十九个徒孙,不先把技术不扎实能力不够的人给排出在外,斗菜就没办法进行。
眼见着大堂内所有的人都已经抽取了号码,原本站在三层楼梯旁的老者也回到了包厢当中。
一会的比赛他与师兄是评委,也是该避嫌的。
他走之后邹师傅以明月楼这一代继承人的身份宣布斗菜开始。
话音落下就有服务员请抽到号码1~8号的人站出来,进入切配间开始选择自己快炒的菜色。
明月楼的后厨一共十二处灶台,不过为了方便这一次斗菜是八人一组,从他们踏入后厨区域,即时就已经开始。
楼上的众人看不到后厨也看不到号码,其余的人也是一样的,知道号码的只有他们本人。
等到楼上的两位老者品尝菜肴的时候,端上去的盘子上只标有号码,能让老人们满意的号码便留下来。
周全扶着二楼的扶手伸出头去看走出去的人,没有宝大厨却有邹狐狸,看来他抽到的号码应该非常靠前。
十分钟的时间一闪而过,很快明月楼的服务员就端着炒好的,标着号码的菜品上了三楼,他们离开后第一组的人也从厨房那边走了出来。
他们出来后9~16号立即替补进去,整个流程非常的快速,一点空闲的时间都没有。
守在楼上的周全眼睁睁的看着一组一组的人进去,在一组一组的出来,他见过一面的宝大厨的大师兄,还有窦师弟都已经进去过,很快宝大厨也被从人群中喊了出来。
“56~64号,论到你们了。”
宝大厨闻言从容的走出人群,并且随意的看了看与自己同组的几个人,发现乔治居然与自己同组。
他们两个人曾经有过一面之缘,宝大厨觉得以对方的脾气应该不是注重名利的人,真是想不通他为什么要漂洋过海来掺合他们师门的事情。
两个人隔着人群对视了一眼,又同时移开,各自踏入切配室,开始挑选食材。
两个人不约而同,都选择了牛肉作为主菜。
挑选牛肉的时候二人又都看中了同一块牛里脊,宝大厨先拿到的食材,但是他没有独吞,而是快速的将那块牛里脊一分为二,留了一半给对方。
时间紧迫两个人都很默契的没有多言,各自取了配菜,直接来到灶台旁边。
厨房里邹师傅与他的一位师弟在做监工,他们负责为徒弟和师侄记时,并且查看他们有没有不守规则的行为。
宝大厨与乔治两个人的主材都是牛里脊肉,配菜却是截然不同,宝大厨选的是沙河粉、绿豆芽、韭黄与胡萝卜,乔治选择则是洋葱、鸡蛋和西芹。
从主料和配菜上,邹师傅猜测徒弟要做应该是干炒牛河,阿丽的徒弟看起来是要做葱爆牛肉,但是对方没选大葱反而选择了洋葱。
在这种限定时间的快炒比赛当中,选择牛肉是很吃亏的,因为它需要提前处理,需要时间煨致才能在翻炒的时候保持鲜美鲜嫩。
看着两个人快速的用刀法处理腌制牛肉,在速切配菜,邹师傅看了一下时间,觉得他们应该可以完成。
随着时间一点一点的过去,厨房这边的气氛也越来越紧张,与邹师傅同处一室负责监工的师弟,他的小徒弟也在这一组,而且看样子还出了麻烦。
师弟很宠小徒弟,但是也只能在一旁看着干着急,直到时间耗尽,师弟的小徒弟倒是完成菜品了,但是邹师傅和他师弟都知道,对方的菜肴中有一个缺陷,这肯定瞒不过楼上的父亲和师叔。
乔治看起来是非常产长用牛肉做菜的,这一组的人员里,他是第一个把自己的菜品完成的,就是邹师傅事前想的葱爆牛肉。
邹师傅看了一下时间,还不到九分钟,盘子当中牛肉的颜色显示火候非常好,看来他在处理牛肉的时候是有自己独特方法的。
在看看一旁的徒弟,牛肉已经过油完毕,现在正在炒制的是河粉与绿豆芽。
看了一下时间,还有一分钟,牛肉下锅、韭黄、葱段下锅、开始调味。
好的干炒牛河要求豆芽爽脆、河粉q弹、牛肉入味、上色均匀干身不沾盘并且有锅气。
因为好制作但是见功夫,这是粤菜厨师晋级的时候常考的一道菜品。
随着宝大厨的快速翻炒,炒锅的四周暴起明亮的火焰,如同升腾的岩浆一般与锅中的食材相互交融,给菜品带上了火的味道。
最后十秒钟,一个大颠勺,然后侧身倒菜,干炒牛河顺利完成。
摁下手中的计时器,嗅着鼻间干炒牛河那熟悉的香气,邹师傅向外喊道:“出菜。”
第130章 品菜
宝大厨将自己的号码数字黏在菜盘子的底部, 看着明月楼训练有素的服务员鱼贯而入, 一人一盘端走了他们面前的菜肴。
服务人员们端着菜品走出厨房, 在二楼与三楼众人的目光中将菜肴送上了三楼老爷子们的包厢。
包厢里面的两位老爷子,是这一次斗菜全过程的两位评委。
第一回 合的规矩是这样的,他们会亲自品尝所有徒孙们制作的菜肴, 如果一盘菜能让他们两位全部满意,他们就会将菜盘子底下的号码撕下来留在包厢中,如果全部都不满意, 菜就会直接被端走。
如果有一盘菜让他们两位老哥俩出现分歧, 一位满意另外一位不满意,双方就要协商讨论, 把各自满意与不满意的地方说出来,直到一方说服另外一方, 成功说服另外一方的那一位的观点就算是最终意见。
两位老爷子都是在厨师界打拼了几十年的人,各自的徒子徒孙都不再少数, 业内官方厨师资格评定大会,他们都是评委,对于如何评定一道菜肴的好坏, 他们都是得心应手。
因为这一次的斗菜关乎这师门的继承与传承, 因而两个人对菜品的要求就更加的严格,一百分满分的情况下,他们心中的及格线是九十五分。
要达到顶级大厨心中的九十五分,这种要求已经不是严格而是严苛,苛刻的苛。
但是老爷子们心中对着合格标准却是绝对不肯放松的, 明月楼之所以能成为现在的明月楼,就是因为师门历代在传承时绝不放水的严厉态度,才能挑选出最适合的那个人作为下一任的掌舵人。
这一批人员的排号是57~64,邹老爷子八十九个徒孙第一轮的参选者早已过了半数。
但是之前的五十几个人中,能把号码留下的只有六个人,将近十分之一的淘汰率可见老爷子们是真的一点情面都没留。
自己的徒孙已经被淘汰了五十多人,包厢里面作为评委的邹老爷子不但没不高兴,反而还很开心,现在正乐呵呵的捧着水杯,等待着下一批菜肴送过来。
作为对方的师弟,祁老爷子知道他为什么会这么开心,在如此严苛的要求之下,还能有六个人留下来,这对他们来说都是惊喜。
看着桌子旁整齐排列的那一串号码,祁老爷子心有感触的说道:“这些孩子都是好样的,想当初咱们斗菜的时候,第一轮过后我们就都被淘汰,只留下了你与宝师兄两个人。后来到了成英他们那一辈,第一轮过后也只留下了五个人,可是看看现在,还有三十多个孩子的菜没被端上来,就已经有六个号码留下来,师兄,你果然会调教人。”
邹老爷子闻言非常得意,口中却还谦虚的说道:“哪里是我会调教人,是他们这一批孩子赶上的年月好。咱们那时候练菜哪有那么多的材料给用,能用上一些厨上开火之后剩下的东西就不错了。但是你看看现在,天南的海北的,国内的国外的,只要想什么东西弄不到?在加上那个什么互联网,那可真是好东西,各家的菜式怎么做,还有那些技艺上的小窍门,咱们那时候都得想法子讨师傅开心求师傅教,现在这帮孩子上网一查就什么都明白了。”
“师兄说的是,别说是他们,连我都要时长到网上去讨教和学习。”
说笑之间身着统一服装样式的服务员们送上了这一批的菜肴,两位老爷子往桌上一看,居然发现了两道主打牛肉的菜肴。
“这么短的时间敢做牛肉,这是对自己的实力有绝对的信心,师兄,看来咱们又要留下几张号码了。”
邹老爷子闻言没发表意见,只是对着负责上菜的主管说道:“小梅,按照号码把菜一一送过来。”
领班小梅闻言将盘底标号57号的菜盘送了过来,邹老爷子与祁老爷子还没动筷子,只是看着那盘菜就皱起眉头。
送上来的这盘菜,是粤式里面非常常见的炒双鲜,故名思议就是把两种极鲜的东西炒在一起。
这两种极鲜的东西选择范围非常广,可以是河鲜、海鲜、湖鲜,也可以是笋子、菌类等陆地上的东西。
这道菜的众人选择了鱿鱼和虾仁作为自己的主菜,从选材上来说中规中矩,并没有什么出彩或者是犯忌讳的地方。
真正让两位老爷子皱眉头的是那盘菜上桌之后飘散过来的味道,鱿鱼的味道太过浓烈,已经将虾仁全部盖住。
所谓的炒双鲜,自然双鲜都是这盘菜里面的主角,厨师要做的就是平衡所选的这两种极鲜的味道,要既能发挥出鲜味食材本身的优势,又不能让两种鲜味在盘子里面互相抢了或者是掩盖住对方的滋味。
很明显的这道菜对于鱿鱼的事先处理做的并不够好,以至于让味道更浓的鱿鱼抢了滋味相对清淡的虾仁的本味。
邹老爷子与祁老爷子都是沉浸厨房多年的人,有些菜肴明显的失误,不用吃都可以嗅的出来。
因而两个人都没有去碰盘子里的鱿鱼,而是不约而同的夹起了虾仁,送入口中后果然不出预料,虾仁的上面沾满了鱿鱼浓烈的香气,它自己本身的清鲜与甘甜早已吃不出来。
这盘炒双鲜,一鲜盖住了另外一鲜,没有处理好食材之间的关系,把主菜炒成了配菜,这种失误没什么好说的,淘汰出局。
拿起身旁的水杯漱了漱口,邹老爷子挥手示意身边的服务员把这道菜撤下去,换另外一道上来。
看着面前盘子里的那道葱爆羊肉,祁老爷子很好奇,凑到邹老爷子身边问道:“师兄,我要是没记错,采选食材的时候切配室那边应该是有大葱的吧?”
“有的,上好的山东大葱,咱们干酒楼的地方怎么可能不预备这东西。”
“所以炒了这盘菜的家伙是故意用的圆葱?”
“看样子是了,就是不知道味道如何。”
说话之间两位老者有不约而同的一起伸出了筷子,这一次的目标也是相当的一致,都是菜盘子中的牛肉。
邹老爷子先是看了看筷子上的牛肉纹理,横刀断纹一点问题没有,轻轻的嗅了一下,发觉牛肉的香气中居然掺杂了一丝淡淡的果香。
若有所思的老爷子把那片牛肉送入口中,咀嚼了几下之后便眯着眼睛连连点头。
侧过身看了一眼身旁的师弟,发现对方居然与自己是一个表情。
两位老兄弟相互对视一眼,都从彼此的眼中看出了对这道菜的赞美。
又从盘子里夹了一片牛肉送入口中,邹老爷子点点赞道:“他倒是聪明,用了木瓜汁,难怪牛肉会这么软。”
祁老爷子闻言补充道:“正是因为用了木瓜汁里面的蛋白酶来快速的分解牛肉,所以这盘肉片并不薄的洋葱爆牛肉才会吃起来这么的软嫩。而且我想我也明白他为什么会选择洋葱而不是大葱的原因了,木瓜汁的酸味需要洋葱中的甜味来调和,不然就会抢了牛肉的滋味,就如同刚才的那盘炒双鲜一样,把主菜炒成配菜。”
“酸甜可口,鲜香软嫩,这是一盘非常棒的洋葱爆牛肉。”
作为评委之一,邹老爷子最先发表了自己的看法,他认为这盘牛肉炒的很棒,可以留下。
祁老爷子对这道菜倒是没什么意见,但是他有其他的顾虑,想了想之后他还是决定把自己的顾忌明说出来。
“师兄,这道菜是很不错,但是我刚才吃到的余味当中有黑胡椒的味道,这不是咱们师门烹饪牛肉的手法,反倒是洋人常用的方式。”
祁老爷子的话是在告诉师兄他的怀疑,他觉得这道菜应该是那个外国人炒的。
这一点其实不用别人说,邹老爷子自己也猜得到,毕竟正在斗菜的都是他的徒孙,每个人做出来的菜是什么特色,邹老爷子心中有数。
这道菜的烹饪习惯是他从来都没有吃到过的,楼下算上那个外国人一共九十人,他没吃过的就只有那个洋鬼子。
如果邹老爷子想,他可以非常顺利的将那个碍眼的家伙就此淘汰,然而他却摇摇头说道:“师弟,咱们是斗菜的评委,评判的标准只看菜品不看其他。这是一道很成功的圆葱爆牛肉,不论是处理食材的基础技艺,还是烹饪时的火候调味都没有什么可以指摘,我们做事得问心无愧才行。”
祁老爷子闻言明白了师兄的意思,从圆葱爆牛肉的餐盘底下,将那个黏在上面的号码撕了下来,排在了桌子上其余号码的后面。
之后的两道才都不能让老爷子们满意,因而都被淘汰掉,等到那盘干炒牛河被端上来的时候,长时间品尝菜肴的老爷子们都有了一些疲态。
这就是后上菜人的弊端之一,他们虽然有了更长的时间用来思考如何才能将菜做的更好,但是在品菜环节,因为之前已经吃过太多,如果给不了评委惊喜反而会更容易被淘汰。
如如同现在这盘干炒牛河,在吃过了同组那盘出色的圆葱爆牛肉之后,这一盘如果是可上可下的成绩,那它一定会被淘汰。
吃干炒牛河,一定要将材料都夹齐,一筷子下去,牛肉、河粉、豆芽、韭黄都要夹到,这样才能吃出最正宗的味道。
不过下筷子之前,两位老人都先用筷子将盘子里面的菜翻起来,看了看盘底,发现不见油汁,只在盘底遗留下浅淡的酱色之后,这才满意的夹起盘子里面的菜肴吃。
所谓干炒盘子里面的汤汁一就定要收好,如果刚才老爷子们翻起来的时候,餐盘里遗留了油汁,那么这盘菜他们尝都不会尝,直接就会被淘汰。
嚼了几下之后,邹老爷子愣了一下,然后微微点头,祁老爷子则是二话不说立即夹了第二筷子。