第101节
作者:
南瓜夹心 更新:2023-04-19 12:29 字数:5387
“我估计是,我刚才看见他用牛油果和美乃滋混在一起做了青白酱,很有可能就是要用在那道菜上的。”
“我刚才还看见那个外国大厨把要来的月季花瓣都小心取下来,泡到纯净水里然后塞进冰箱的冷藏室冰镇去了。”
“看这边,阿凯开始处理鱼肝了,他把鱼肝放进鱼汤里面炖起来了,这是为什么原汤化原食吗?”
“阿焵这边倒是能看得懂,他是把鱼汤和一部分鱼肉用酱汁给卤了起来。卤制的黄唇鱼肉有人吃过吗?反正我是第一次见到。”
“没见过,我是真的没见过。我这个岁数年轻的时候也是吃过黄唇鱼的,但那时候都知道这终于金贵,都是整条炖着吃,不然就是清蒸。要是碰上个头大的一些的,那就就一定是被提前清理过的,鱼螵被人取走做花胶,鱼肝和鱼鳞也被拿走制作成药材,就只给我们留下头尾和肉,就这样的在鱼市上几年都遇不上一条。”
花胶的制作需要大鱼的鱼螵,最起码也要在几十公斤以上,所以现在的价格才会越来越贵。
“阿伯你就知足吧,不管大小或者怎么吃,您总算是见过吃过的,我们这个年纪的这可是头一次这么近距离看到那么大的黄唇鱼。”
说话之间有明月楼的服务人员过来亲友团这边询问,问他们午饭想要吃什么。
如今明月楼的整个后厨都被斗菜的大厨们占据,其他人想要进去起火做菜那是有些难度。
不过这难不倒明月楼,一帮或一流或顶级的厨师聚在一起,还能被一顿午饭难住?保证让楼下的亲友们吃上一顿好饭。
厨房被占用了没关系,面点室那边还有空闲的地方,咱们请亲友们吃茶点。
一听说有这机会,众人立即兴奋起来,要知道刚才服务员可是说了的,三口的师傅们都会亲手为他们制作一道茶点,别人也就罢了,邹老爷子和祁老爷子可都在楼上,这两座厨师界的泰山北斗有多少年没在外亮过厨艺,这种机会可绝对是千载难逢。
面对着那两位老爷子,楼下的众人没有敢给他们点菜做的,都纷纷表示老爷子们做什么他们就吃什么,绝对不挑食。
半个多小时候后,明月楼的服务员们开始陆续给众人上茶点,果然每一道都是色味绝佳,让人吃道恨不得一头扎到上菜的蒸笼里去。
端着自己的食碟,咬着里面的萝卜酥,周全找了个空隙把负责上菜的传菜小哥叫过来问道:“小哥问一下,我们都吃上午饭了,厨房那边的厨师们怎么办?会有人过去帮一下忙,让他们有空吃午饭吗?”
传菜的小哥闻言摇摇头说道:“邹经理刚才就告诉过我们,后厨师傅们鱼宴的所有菜都得靠师傅们自己独自完成,任何人在任何情况下都不能帮忙。”
“那岂不是中午饭都没得吃?他们得饿着肚子干活?”
“这不是常事吗?那个厨师能在客人没吃饱之前先吃饭?你们吃饭的时候正是我们后厨最忙的时候,每次我们吃午饭的时候都得在一点之后。”
“那不是开业迎客,这是比赛又没有外人,也不让吃饭?”
甚至自家宝大厨‘饭桶’属性的周全很想上三楼去据理力争,一个人做一桌,一百多斤的鱼十二道菜,要做十个小时,好歹给个吃饭喝水的时间。
看出来拉住他不停问话的周全是心疼里面做菜的师傅,送菜的那位小哥笑了笑说道:“您放心,都是常混厨房的,大家各自都有各自的方法,当厨子的还能饿着自己不成。”
说话间众人就见原本在厨房里面做菜的邹凯停下了动作,从厨房角落的一个小的低温冷藏柜中拿出了几盒牛奶,一路走一路就给宝大厨和乔治分了。
接到牛奶之后,他们各自抽空把那一大盒的牛奶喝掉,丢掉空盒之后就继续整装待发,开始了下一轮的工作。
时间一点点的过去,眼看着外面的日头已经从正中开始渐渐偏西,如今已经落在楼后马上就要回归山底。
钟表上时针与分针也指到了五点半的位置,后厨大厨们全部都在进行鱼宴最后一步的处理工作,邹老爷子见状起身说道:“告诉大堂那边把桌子碗筷都摆齐,也该到决定胜负的时候了。”
第141章
明月楼的大堂, 帮厨的小哥们快速的将三个大圆桌摆好, 每座圆桌都在西侧的桌角上摆放着一个标题, 那些标题正是大厨们各自黄唇鱼宴的主题。
虽然比赛的规定是晚上六点才算结束,但是那是截止时间,出菜却绝对不能六点钟才开始。
所以大堂这边桌子摆放完毕之后, 厨房那边就已经陆陆续续的开始出菜了。
负责传菜的小哥们很有跑堂小哥的风范,一边上菜一边唱菜名,声音抑扬顿挫的特别有节奏感。
“宝师傅出菜, 酸菜白肉黄唇鱼汤老火锅。”
“邹师傅出菜, 荷塘月色。”
“乔治师傅出菜,炙烤黄唇鱼脊背肉配牛油果蛋黄美乃滋酱。”
“宝师傅出菜, 锅包黄唇鱼肉。”
“邹师傅出菜,蟾宫折桂。”
“乔治师傅出菜, 香浓照烧黄唇鱼肝。”
“宝师傅出菜,酱香鱼皮冻。”
“邹师傅出菜, 贵妃醉酒。”
“乔治师傅出菜,炸鱼鳞配特制番茄酱。”
...........
厨房那边有条不紊的开始出菜,原本在二楼与三楼观看的众人现在却是齐聚一楼。
这些人的手中每个人都握有一副碗筷, 是一会让大家吃鱼宴的时候用的, 不过他们这些亲友团只有吃的份,评分的权利还是在三楼那帮家伙的手上。
斗菜的最后一轮,宝大厨师门这边有辈分或者是有资格说话的人都过来了,邹师傅和古丽师姑因为是宝大厨和邹凯、乔治他们的关系,因而没有评分权, 剩下的包括邹老爷子和祁老爷子在内,有资格评分的一共是十四个人。
除了他们之外,在场还有两个人拥有投票评分的权利,他们分别是有‘豌豆老肖’称号的教导主任老肖同志,和作为群众代表的主菜提供单位,黄唇鱼保护繁殖中心的那位邱主任。
这些人每个人的手中都握有一票,当黄唇鱼宴开始的时候,众人尽可以随便吃喝,把所以的菜品都品尝完毕之后,品味们按照色香味意形,和与主题的切合程度为标准,将他们手中的那一票投给自己最满意的那一桌鱼宴。
十六个人十六位评委,每个人的手中都只有一票,也仅有一次投票的机会。
等到鱼宴结束之后,那位大厨所制作的鱼宴获得的票数最多,哪一位大厨就是这一次师门斗菜的胜利者。
大厨们的菜品一样又一样的被端上餐桌,随着席面渐渐被铺满,大厨们鲜明的个人风格也展现在了众人的眼前。
宝大厨刀工、火工样样出色,菜色虽然淳朴但是基本功扎实牢固,就如同北方的宫廷宅院一样,坚实的地基厚实的墙壁,外表虽然朴实无华,但却可以经历任何风雨屹立千年而伫立不倒。
邹凯那边则与宝焵正好相反,以国色天香为主题的黄唇鱼宴动用了十几种的食用鲜花,除此之外还有五、六种的鲜花制品,如花酱花露之类的东西。
运用这些食材,邹凯的黄唇鱼宴做出来之后就果然天香绝色,不论是菜品还是摆盘,都是美轮美奂,在尽显自己刀工的同时,也把宴席做成了一位‘绝代佳人’。
外国大厨乔治那边,菜品看起来倒是中规中矩,不太了解中餐宴席规矩的这位大厨,是按照法餐的基本要求准备这次席面的。
虽然他做的菜是中西合并,但是这位的中文却着实不怎么样,以至于他没办法用中文准确的来形容自己的菜名,而他说的那些外语,上菜的小哥们又听不懂,最后报菜名的时候就出现了刚才那种主菜配什么东西的状况。
新菜还在一样又一样的被端到桌子上,内行们看着门道,外行们则凑着热闹,大堂这边气氛渐渐就热络起来。
时间一点点的过去,距离事先公布的结束时间越来越近,大厨们各自鱼宴的菜也到了最后一道。
“宝师傅最后一道菜,鱼羊鲜。”
“邹师傅最后一道菜,花露鱼丸。”
“乔治师傅最后一道菜,月季鱼奶心。”
菜品全部上完之后,在厨房里面耗费了一整天的大厨们终于走了出来。
他们看起来都还很精神,每一位出来的时候腰杆子都挺的特别直。
作为这一次斗菜最主要的负责人,祁老爷子一直都在留意着时间,当他手机上的时间先是为北京时间18:00的时候,他举手高喊着:“时间到。”
时间到,灶台封火厨房封门,有专人上来清点菜品数目,确认无误之后邹老爷子示意三位徒孙站到他们各自的鱼宴旁边。
“你们都已经在规定的时间内完成了自己的黄唇鱼宴,现在来介绍一下自己的菜品,嗯,就按照抽签的顺序好了。”
邹凯闻言指着他花团锦簇的鱼宴席面说道:“我的主题是国色天香,因而在选择配菜的时候我大胆的选择了鲜花入菜。以花的甘美来衬托鱼的鲜香,用花瓣和花蕊来装饰盘面,以花比物尽显国色天香的美艳与风采。”
他做的鱼宴的确如同他所说的那样,美轮美奂色彩鲜艳,以评分标准来说,色与型这两条他做的是最出彩的。
第二个介绍自己鱼宴的是外国厨师乔治,这一位看着自己的鱼宴,对着送菜的小哥不停的摇头,然后把求助的目光望向了邹凯那边。
知道对方想要说什么的邹凯开口道:“乔治他中文不太好,他想出来的名字不是报菜名的时候说的那些。头盘的汤菜名字叫做人鱼公主,副菜的香煎鱼肝配照烧酱的名字是青蛙王子,之后的菜名分别是灰姑娘,白雪公主,还有........,嗯嗯,总之就是用童话故事来印证他的主题。”
最后那道用鱼肉、鲜奶与月季花瓣做出来的成品的名字叫什么,邹凯没有翻译。
犹豫乔治说话的速度太快声音又不大,如同周全这样又一定英语基础的家伙,也没能听明白那家伙说的是啥,只是隐约的周全看到,原本面无表情听着邹凯介绍的宝大厨挑了挑眉毛。
见邹凯清了清喉咙后就不再说什么,宝大厨很自然的接过话题说道:“我的主题是归乡,所以这桌宴席里面除了主菜黄唇鱼之外用的都是我家乡的特产。这是我出国在外的时候最为想念的东西,见到了它们就如同见到了自己的家乡,所以这是归乡。”
见三位徒孙都介绍完毕,邹老爷子带头第一个动了筷子,其余人那些早就忍不住的人们见状立即紧随其后。
大厨们见状把位置让开,走在最前面的邹凯忍不住就回头看了一眼,他在想昨天晚上宝焵和自己说的那些话,他到底会不会在这场斗菜中留手?
第142章 第 142 章
邹老爷子带队, 众人紧紧更随在他的身后, 老爷子去哪里, 后面的大队人马就跟到哪里。
因为位置的原因,老爷子他们最先来到的就是最外侧,靠近门口的宝大厨的鱼宴。
归乡在主题在这一桌席面上被体现的淋漓尽致, 其中最显眼的就是被摆在餐桌最中间的那座锅内还在翻腾,不停向外冒着热气的老式东北铜火锅。
铜火锅里面炖着的是东北最常见的酸菜白肉锅,但是众人靠近之后却闻到, 阵阵的鲜香扑面而来。
“咦, 这味道闻起来鲜味四溢,这锅中应该不止是鱼头鱼骨汤, 肯定还有别的东西。”
邹老爷子大概也是这么想的,因而他选择的动筷子的第一道菜, 就是那道东北老式酸菜锅。
老先生吃东西很讲究,他用先是用勺子舀了半碗汤, 然后用筷子在铜火锅中捞了捞,把酸菜、白肉、还有藏在最底下的鱼片都翻了出来,一样一样的夹到自己的碗里。
看着锅底被翻出来的鱼肉, 刚才说那句话的人顿时向着自己的老婆眉飞色舞, 那样子就是,怎么样你老公我没说错吧?
邹老爷子弄好自己碗中的东西,就到一旁默默的吃,他的师弟紧随其后,两个老头凑在一起一边吃一边小声的交换意见。
最年长的两位让出了位置, 其它的评委们也开始动了筷子,亲友团们握着碗筷在一旁看着,他们不敢随便乱动,怕万一不小心弄错什么,破坏了大厨们菜品的原味。
吃过了火锅两位老爷子又过来品尝宝大厨鱼宴上的其它菜品,十几位评委围着宝大厨的鱼宴品尝了十几分钟,这才放下碗筷开始喝水。
看样子评委们对这一桌的餐品味道品质如何已经事心中有数,因为他们经过简单的漱口之后,已经走向了下一桌鱼宴。
这就表示这一桌评委们已经品评完毕,一旁早就已经蠢蠢欲动的亲友团们见状立即一拥而上。
筷子汤匙齐飞,汤碗与食碟不停的碰撞,众人一边相互谦让一边快速的夹着自己早就已经心仪的食物。
“嘶,这酸菜锅的汤真好喝,酸酸的汤里面融着一股浓鲜,鱼香中还带着一股肉的香味,鱼和肉还有酸菜谁相辅相成,谁都没抢了谁的味道,说明食材在下锅的时候比例计算的非常好。尤其这鱼肉,被压在火锅的最底层,又入味又滑嫩,鱼肉能这么嫩,肯定是才下锅没多久的。”
“我也是这么认为的,鱼片这么嫩炖着吃可惜了,如果是用鱼汤涮着吃口感肯定更好。”
那位见多识广的中年男子闻言摇头说道:“你们还真是不懂,这火锅里面的黄唇鱼肉之所以能如此的嫩滑,除了黄唇鱼本身的肉质上佳之外,这酸菜锅中的白肉和氨基酸也是帮了不少忙的,不炖是吃不出这种滋味的。”
“这话是怎么说?”
“鱼肉的蛋白质高,但是脂肪少,所以一旦烹制的不好,蛋白质过度凝结后肉质吃起来就会很老。但是酸菜里面的乳酸菌和氨基酸可以软化蛋白质,就很好的解决这个问题。还有鱼肉里面的脂肪少,口感吃起来难免就会寡淡,而炖锅里面的白肉炖出来的油脂恰好能弥补这个缺陷,所以这一锅的搭配可是上乘之作。”
“嗯,白肉弥补了鱼肉的油脂,酸菜有解了白肉的油腻,鱼肉又给白肉酸菜补充了鲜味,这一锅环环相扣果然是佳作。”
“唉,别说那酸菜锅了,快来尝尝这特制的鱼皮冻,里面的酱香味可浓郁了,都不用特意去沾酱汁。”
“我喜欢这盘锅包鱼肉,宝师傅这火候掌握的真好,外皮酸甜酥脆,里面的鱼肉却是鲜嫩多汁。吃过这一盘锅包鱼肉之后,我觉得这鱼肉比里脊肉更适合做这道菜。”