第10节
作者:
樱桃糕 更新:2023-04-23 09:07 字数:4781
自灌汤包子一炮打响,沈韶光便琢磨着再多增加些猪肉食品。
可能是魏晋以后,中原胡化得厉害,猪肉这种古老的肉食竟然式微起来,此时流行的是吃羊肉,当然牛肉也好——只是律令上对宰杀耕牛限制很多,然后便是各种鱼。
作为猪肉的铁粉,沈韶光觉得自己要担负起振兴猪肉菜的重任,然后便想起另一位有同样念头的猪肉粉苏学士来——到宋的时候,猪肉犹“价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮。”
呃,要不,就从东坡肉开始?
第19章 尝鲜玛瑙肉
相对比东坡肉,前世沈韶光其实更中意普通的红烧肉——原因无他,更省事耳。
这一世沈韶光多了不少耐心,着什么急呢?匆匆忙忙往前赶,就跟洄游的大马哈鱼似的,急着上学,急着毕业,急着赚钱,急着恋爱,急着结婚,急着生孩子,然后急着老,急着死?或者如自己一样,中间还没急完,“嘎嘣”穿到了异世界,得,从前努力的都清零,从头来!
感慨着世事无常的沈韶光在大砂锅里铺上竹箅子以防糊锅,箅子上铺葱白、姜片,然后把烫去血水的大方块五花肉均匀地码在上面,再放清酱汁、糖和酒。酒是新酒,有些微绿的泡沫——便是老白所谓的“绿蚁新醅酒”。这么一想,似乎连这锅猪肉都诗意起来。
把诗意的猪肉用极小的炭火焖炖,慢慢洘着。
沈韶光在另一边的小炉子边上和面糊,等着买朝食煎饼的客人上门。
阿圆从豆腐坊搬回鲜豆浆来,一进门便直喊“香”。
把豆浆倒进大锅里,锅底架上柴,看火烧着了,阿圆便走到小灶这边,围着炖肉的砂锅转圈,不断抽鼻子,怎的这般香?
沈韶光笑,若用辣椒炝锅炒回锅肉,那香味更蹿鼻子,这傻丫头不得钻锅里去?
说起来,辣椒实在是一种神奇的食材,当它与肉结合在一起的时候,简直能迸发出一加一等于十的香味——特别是闻起来。所以,后世大川菜的流行,是很有道理的。可惜的是,本朝还没有引入辣椒,这真是一大遗憾。
也不只阿圆自己馋,食客们也都循着味儿朝砂锅看,熟识的便不免问一句:“小娘子这是做得什么?这般香。”
东坡先生的大名是没法提了,沈韶光便用皇宫御宴命名大法给重新起了名——玛瑙肉。
这般华丽堂皇的名字,这样的香气,勾得食客们越发心痒了。
沈韶光笑道,“这是个工夫菜,且得再等些时候呢。莫如午时,或吃暮食时来买。这肉口感丰腴细腻,下酒、下饭都是极好的。”
食客们只好暂时忍耐,就着肉香,越发努力得吃起煎饼来。糕饼粥汤比平时多卖不少,沈韶光后知后觉,我是不是大早晨的放毒了?
卖完朝食,拾掇利索,肉便焖得差不多了,但还不算完,还得蒸。
这蒸又有学问,最好是放在密封的罐子里隔水蒸,这也是宫里御厨蒸肉的一贯做法,讲究的是“不近水”、沾了水蒸气便泄味了。
如此再蒸两刻钟,肉就彻底好了。
半早不晚的,没有客人。趁着这会子,沈韶光带着阿圆先尝鲜。
从罐子里取出四块来,肉皮朝上摆在雪白的盘子里,浇上原先焖炖时的汤汁子,别说,这红润鲜亮劲儿,玛瑙肉的名字取得不虚。
沈韶光又快手快脚清炒了个葵菜,两人就着粘稠腻乎的稻米粥,吃起了早午餐。
沈韶光夹了一块放在小碗里,慢慢品。
许是这个时代的酒是正经的米酒,也或者是因为猪不是吃饲料长大的,长得慢,所以肉质更好,当然也可能是久不食此味,实在想念得紧了,沈韶光觉得这肉似比前世在一些有名的大馆子里吃的还要好。真真正正的腴而不腻,酥软香烂。
即便如此,沈韶光吃了一块就不吃了——一块也不少,有小儿拳头大呢。
剩下三块都归了阿圆。却不想阿圆吃着吃着,突然哭起来。
沈韶光掏出帕子给憨丫头擦眼泪、擦嘴角的肉汁子,这是怎么了?
阿圆抽抽噎噎,有点不好意思地看自家小娘子,“太,太好吃了。”
“……”原来“好吃到哭”不是一个夸张的形容?
作为一个厨子,能得食者这样的评价,沈韶光有点受宠若惊,“你爱吃,以后我们常做。”
阿圆抽噎得越发厉害了,“原先,每顿只能吃一碗稀汤寡水的粟米粥,还有一个掺了菜的黍米饼,再想不到有今天,呜呜……”
原来是感怀身世了,沈韶光拍拍这孩子的头,叹道:“吃吧。只要世道不乱,我们就再也不用吃那些苦了。”
午时,卖灌汤包子的时候,沈韶光把肉热好摆出来,就这卖相,这香气,立刻便吸引了食客们的注意。
要说店里的玉尖面也香,一咬就流汤汁子,但那到底包在面皮里,跟这玛瑙肉比,要含蓄得多,而这肉,就这么没什么缓冲地直接亮了相,活色生香地刺激着人们的眼目口鼻。
要沈韶光来比喻的话,玉尖面大约算是时装美女,而玛瑙肉——是裸女!1在她面前,什么款式什么优雅,根本没人在乎。
这肉不用沈韶光推销,况且还有晨间便惦记着的,顷刻脱销。
下午的时候,又做了一锅,暮食时照旧脱销。
这试水的情况实在比预计的要好很多。沈韶光原本以为,本坊富人多,讲究,又不是吃不起羊肉的,之前灌汤包子因为汤汁的卖点,以及猪肉确实比羊肉更适合做馅儿的优势,才被人们广为接受的,而猪肉菜推广就不一定那么容易了。
而且这会儿人们吃猪肉,一般都是蒸,然后蘸蒜泥或者各种酱汁子,类似后代的白切肉。自己做的这浓墨重彩的猪肉,不一定和大家口味。
如今看来,我们大唐人民,其实是“好吃就行派”?
沈韶光去添置了最大号的砂锅子,计划先把玛瑙肉发扬光大再说。
又把原先放花糕广告的木架子找出来支在门口,用大字写上“尝鲜玛瑙肉”。她计划着,以后这个夹子就不撤了,当成菜品公告栏。
沈韶光回头看看自己的小店,有点遗憾,可惜太小了,只能做成卖饭的食店,若再大些,能容客人们三五成群地围坐,便可以食店变酒肆,推各种菜品,另带卖酒,利润要高得多。
心急吃不上玛瑙肉,慢慢来吧。
第20章 再来狮子头
云来酒肆是崇贤坊里最大的酒馆子,能容客百余位,铺陈得也豪华,又有胡姬唱曲佐酒,虽比不得东西市那些有名的大酒肆,却也是很不错的了。
云来酒肆的买卖一向好,但最近掌柜的却有些堵心。这些日子时常有客人带了外食进来喝酒。
其实酒肆一向不禁外食,偶尔有客人猎了雁、鹿等物,嫌家厨料理得不好,便拿来店里,请代为烹制,店里都笑呵呵地接了。
当然也有口味特别的客人,偶尔拿着从外面摊子买的煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来,店里看见,也只是一笑,还代为装盘子,客人就好这一口,还能怎么办?
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来,碟里或是两方红润润颤巍巍的肉,或是小儿拳头大的肉圆,客人又直叫,“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此,不能用箸来夹,只能用羹勺舀。
这样的客人不是一个两个,店家自然就注意到了。让人尴尬的是,客人在本店点的菜有不少剩下的,那小碟子却总是盆干碗净,甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此!
掌柜打听着,说是从坊里沈记食铺买的。沈记,掌柜知道,店主人是个美貌小娘子,做的好糕饼和玉尖面。
前阵子过节,掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致,有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有。
只是不知怎么卖起了肉食?
此时的食铺和酒肆往往是分着的,食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品,甚至不少食铺只卖朝食,酒肆则大多午时才开始营业,卖酒卖菜,也卖酒后的饭,却不以面点为主。
对食铺子卖肉食的越界行为,特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”,云来掌柜颇有些不悦,但对着客人是不能发火的,对着沈记一个小娘子……罢了,让人去买些来尝尝。
果真!云来掌柜也得承认,确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的,丰腴软嫩不腻口,样子也漂亮,完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆的庖厨仿制,然而有些诀窍,若没人告诉,靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的,总少那么点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳,点了别人眼,正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。
做狮子头的肉颇有讲究,五五分的肥瘦肉,亦或四六、六四,汪曾祺先生说可以肥七瘦三,而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适,沈韶光是中庸派,认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。
切更讲究,先剔除筋络,然后挨着刀切碎丁,略斩剁——此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大,或者剁成肉泥都不行。
阿圆的肉切得不错,劲儿大,颇有耐心,关键——她有兴趣啊。假以时日,或许也能成为一个好厨子。
切完肉,剩下的工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉,把肉抟成大圆子——肉里不能加芡粉,不然口感黏糊,然后下锅炸制成型,再隔水蒸上一个时辰。
这样做出来的狮子头,其嫩如豆腐。
天渐渐凉了,又因为自家食店地方小,没地方让食客们堂食,所以沈韶光卖的多是这样费火候、热气腾腾的蒸炖菜——当然也因为这些是后世名菜,经过百年验证,更容易打响名头。
有了玛瑙肉、狮子头,沈韶光琢磨着要不要再上坛子鸡,又惦记着天再凉一点,就可以腌火腿了。回头借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鸭子蒸鱼,或者干脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧!啧!
这样软烂丰腴的蒸炖菜,不只适合天气,更适合老年人的胃口——比如住在延康坊的礼部尚书李悦。
李悦花甲之年,十几年前就是礼部尚书,后来左迁去江南做了两任刺史,去年回来,接着当他的尚书,前阵子又加了同平章事,政事堂四位宰相里有他一个。
老李相公最是风雅的一个人,听说早年也曾激进,得罪过不少权贵,宦海沉浮,几起几落,后来性子平和恬淡了,便多寄情于山水歌诗、女乐酒食之中。
延康坊便在崇贤坊边儿上,老李相公的家仆因为主翁的爱好,时常到处寻摸好吃的,然后便寻摸到了沈韶光这儿。
从玉尖面到各式花糕到玛瑙肉,再到最近的狮子头,都很适老相公的口。李家仆役时不常便要跑崇贤坊。便是请客,沈记食铺的肉和圆子也摆在席面上。
李相公还专门点出来,可见是真心认为好:“寿仁、安然,都尝一尝这玛瑙肉。”
京兆白府尹论年纪,只比李悦小几岁,论官职,也只低一品,却对这位相公很是恭敬,当下品了品,笑着点头,“胭脂玛瑙色,口颊齿生香,名字取得妙!相公家的私菜果真妙不可言。”
李相公笑道:“却不是我家私厨。二位再尝尝这狮子头。”
还没吃,白府尹已经笑了,“好威武名字!”学着李悦用羹勺舀一块放在口中,面露异色,“这般鲜嫩!”
李相公又问林晏,“安然尝着如何?”
林晏微笑道:“下官也觉得甚好。”
“这却是从你们坊一家食肆买的。安然没吃过吗?”
林晏拿帕子拭拭嘴:“确实不曾吃过。”这般精致……倒与那灌汤玉尖面一脉相承。
白府尹笑道:“崇贤美食多!我们衙署里,年轻人晨间都吃崇贤的鸡子煎饼,我尝过一回,滋味不错。”
李相公笑着看林晏,打趣道:“某可想不出来安然捧着煎饼吃的样子。”
林晏嘴角弯起,并没解释什么。
白府尹却笑道:“安然却不在此列。共事这么久,下官还没见安然有毛躁的时候。”
李相公微叹,“安然风度,如当年——”突然刹住口,掩饰地喝口酒,笑道,“不妨让桃蕊舞一段《春莺啭》,春奴琵琶伴之,以答谢二位救命之恩?”
李悦爱姬桃蕊、春奴去曲江游玩,惊了马,恰京兆的几个衙差经过把二女救下,今日李相公便专为这事设宴感谢。
二女上堂来,先谢过京兆两位官员的救命之恩——虽然他们当时根本不在场,然后便歌舞起来。
有酒有乐,岂能无诗词?
“粉面翠眉,檀唇一点,胭脂色……花钿委地,腰肢酥软,娇无力……”
听着两位老上司的词,林晏抿一口酒,把小盘里的玛瑙肉吃掉,怎么感觉这词像是咏这块肉呢?
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