第354章 香酥羊肉
作者:
宁溪南 更新:2023-05-18 00:02 字数:2122
“味儿好,就是多放味精?还有这个鸡精?”张兴隆感觉有点毁三观。
“那还怎么的?鲜就行了。”
对于这个多放味精,加点鸡精就鲜的问题,张兴隆表示理解不了,也接受不了,不过他也就是点点头,没再说什么。
这是人家的地盘,人家高兴怎么样就怎么样,自己初来乍到估计也呆不长,辩论这些没有意义。
而且张兴隆没接触过鸡精,搞不懂这东西到底是个什么。
看了看,大家好像都在忙,张兴隆就走到菜墩边上看了看传菜单,然后看这边的水案是怎么处理。刚来不了解他不太敢贸然动刀,每个厨师对细节上的要求是不一样的。
看了一会儿他算是弄明白了,这特么,什么刀工刀法形状尺寸在这全特么没用,就是随便切,在九歌城那边绝对不准进盘子的在这都无所谓。
他眼看着切菜这哥们切的这盘肉片,最薄的和最厚的能差出去三毫米,也就这么眼睛都不眨的递过去了,厨师接了直接往油里一倒,完全不看。
刘师傅背着手走过来:“看明白没?”
张兴隆点点头。我特么全看明白了,这就是随便糊弄。
“看明白上手试试,不用耽心,就是个熟练活,不敢动手可不行。”
张兴隆有点冒冷汗,看了刘师傅一眼点了点头:“行。”
看了看菜单和菜墩,去拿了个茄子去皮,刘师傅站在那看了几眼,然后晃到灶台上去指点江山去了。
别人怎么弄和张兴隆没有关系,他还是按着自己的习惯来,一样的厚度,一样的宽度,一盘茄条码的整整齐齐加上配料肉丝递到灶台上。
过油的师傅扭头看了他一眼。
做菜这个事情,个人因素是相当重的,一样的菜,比如虎皮尖椒,各个地方叫法也完全一样,但是做法就千差万别了,去筋的酿馅的要切段的,烹的炒的溜的,各不相同。
肉也一样,有些厨师有要求,哪部分做什么菜,切片的切丝的用的都不一样,有些地方就无所谓,反正是肉就行了。溜肉段连着筋膜膘肉切滚刀块的张兴隆也是见识到了。
反正自己做自己的,又不是自己家开的饭店,跟着干,把自己的事情做好就行了。
忙忙碌碌把中午这个饭点对付了过去,厨房里也安静下来,小工开始收拾案板菜墩地面卫生和各种工具用具,厨师在蹭勺,水案蹲到一边抽烟。
刘师傅背着水走过来:“那羊肉化了没?”
“化了。”水案站起来去端过一个小盆:“真有味了,一化开明显了。”
刘师傅接过小盆凑到鼻子底下闻了闻,用手翻看了一下:“问题不大。打点酥库来。”他自己去菜墩上拿刀把羊肉切成肉段。
张兴隆看了一下,刘师傅切肉段的手法还是挺规矩的,一看就是在大厨房待过的人,就是不知道他为什么不严格要求徒弟,完全是任徒弟野蛮生长。
去筋膜,切大薄片,用刀背打松,改长条,斜刀成段。
然后五香粉黑胡椒粉花椒粉酱油蛋清盐味精鸡精料酒加进去,加一点点糖,再加一把葱碎,抓揉入味腌制。
那边水案也把酥库打好了。酥库就是水淀粉加鸡蛋,再加一点小苏达抓匀。
起锅热油,把腌制好的羊肉条裹酥库下锅炸至金黄色捞出,等油温升起来再下油回炸一下,装盘。
用白胡椒粉,熟白芝麻和盐拌匀做蘸料,再配一小碟辣椒粉。
刘师傅自己捏了一块炸好的羊肉蘸了点椒盐扔进嘴里嚼了嚼,点点头:“可以,给二号桌上去,说我给他们加个菜,香酥羊肉。”
小工过来端起羊肉和蘸碟给前面送去了,刘师傅扭头把嘴里的羊肉吐进垃圾桶:“什么事儿得想办法,总有办法,处理好了就不浪费。这多好,换个人情。”
众徒弟纷纷点头表示学着了。张兴隆目瞪口呆。
……
下了班,张兴隆就会溜达到王得胜那边去呆一会儿,说说话,然后回舅舅家。在饭店里拼凳子和一群脚都不洗的半大小子挤在一起他做不到。
虽然他这会儿自己也是个半大小子。
“今天这么晚啊?”张兴隆进了屋里,王得胜和小荣正在收拾卫生,打扫地面摆正桌椅,前台收银的小姑娘在数钱算账。
老板又不在。他家这个老板好像就白天在这呆一会儿。
“今天晚上活儿还行,刚散。”王得胜一边扫地一边回了一句。
“现在怎么样了?”
“还行,基本都能对付过去,再练练我感觉就差不多了。”
张兴隆点了点头:“本来这就是个熟练活儿,敢上手就行,慢慢琢磨,这地方又没有什么高难菜,你弄个兰花大吓卖给谁呀?”
王得胜笑着说:“兰花大虾也好做,咱翻不起勺用筷子摆呗,出来还不是一样。”
张兴隆眼睛一亮,哎哟,这想法可以呀,很多菜对翻勺功夫都有很大的要求,但是这么一琢磨,确实啊,用筷子摆呗,反正上桌了客人也不知道你是翻的还是摆的,吃的也就是个味道。
只要不是豆腐和一些鱼这样怕碰烂的东西,用筷子完全能够解决。
要知道这个勺功,前颠最简单,后翻侧抛就没那么容易了,真得靠苦练。
一般饭店里的厨师用的都是最简单的颠勺,不是翻勺,翻勺是要把锅里的东西整整齐齐的整个儿翻个面,不能崩渣不能散花不能溅汤,大都是用在带汤水的菜上。
像做海鲜鱼虾,还有一些扒菜,海参熊掌,包括茄子,还有锅塌系列的菜,都要大翻勺。
但现在已经没有几个人下苦功练这个了,都是用辅助工具和筷子摆盘码形浇汁,然后抹布一擦。
张兴隆的臂力腕力够用,前后侧翻都没有什么问题。翟师傅当开玩笑一样教过他基本功,四十口径的大勺装满水让他用一只手端起来,他都很轻松。左手。
要知道这个口径的大勺满勺能出八盘菜,一尺六的盘子。加上大勺几十斤还是有的。