九层粿
作者:
戴高山 更新:2024-07-14 13:45 字数:1793
去嵩口古镇采风的那会儿,让我在餐桌上再见九层粿。原来与崇口之间相隔一座大山的德化县,就属于闽南了,而这种qq的九层粿,装满我整个童年。
我记得小时候,家乡逢年过节都要蒸这种九层粿。母亲总是提前把籼米放入水桶中,在水中泡上一个昼夜,然后慢慢清洗干净,再带我们到石磨房去磨米浆。逢年过节时,是石磨房最拥挤的时候,来磨米浆的乡亲,挤满磨房周围。他们自觉排队轮流,等在那个慢悠悠的老石磨上,磨出米浆,有的做年糕,有的做黾籽粿籽。当然,也有的人做九层粿。
我打小时候经常看母亲做九层粿,她先带我们去磨房里,把籼米浆磨好。我记得我们磨出来的籼米浆,大概比现在用的浆糊还要稀点。然后抬着半桶米浆,往自家里的厨房走去。一般做九层粿只用纯籼米外加一点小苏打粉,不再加任何调味料甚至食盐,所以做出来的九层粿,味道是淡淡的。
把籼米浆抬回家后,我们架起锅,放上蒸笼,盖上蒸笼盖。待水烧开之后,再把蒸笼盖揭开,一般强烈的水蒸汽,便从铺着白布的蒸笼底冲上来。因为蒸笼的底部有许多透气孔,所以要在蒸笼底铺上一层密织的白布,防止籼米浆渗入蒸笼底下的开水中。
当水烧开后,水蒸汽会不断地从蒸笼底部透过白布一直往上冲,这时就可以下米浆了。母亲会先蹲下往灶底下看看柴火够不够旺,不够旺的话,她还要加点。然后她才站起来,提起那装满米浆的水桶,放在灶台上。接着她一手拿来一个大铁勺子,一手扶着水桶,一勺勺地往蒸笼里倒入米浆,先将大蒸笼薄薄地盖上一层米浆上,再将蒸笼盖盖上。然后,母亲又会走到灶底下,去看看那火势够不够猛。
大约过了十几二十分钟,感觉蒸笼里第一层米浆有七八分熟后,母亲又会揭起蒸笼盖,往蒸笼里再铺上一层籼米浆,再盖上蒸笼盖蒸煮。然后,依此类推,将灿米浆慢慢加到九层,九层粿就这样做成了。冷却后的九层粿,用刀一片片切下,能看到大小厚薄、一层一层十分明显的轮廓。由于加入一定量的小苏打粉,所以做出来的九层粿,中间部分是米黄色的,上下部分却显得有些深黄。
因为不加任何调料,做好冷却后的九层粿,口味是淡淡的,带有一点儿纯碱和米质食品咀嚼后所留下来的甘甜味,入口的口感十分有弹性。也有好事者,会一层一层地慢慢剥开来吃。困难的时候,九层粿一般都做为筵桌之后的最后一道菜,外加一大盆红烧肉。会吃的大人们通常是夹上一片九层粿,先放在肉汤上沾一下肉汁,再夹上一片大大的红烧肉,一齐往口里送,然后美滋滋地边吃边点头晃脑。
孩子们吃到最后一道菜——九层粿加封肉的时候,都半只有看的份上了。真可谓心有遗而力不足了!不管当时条件多么困难,都么想再撑一撑,都撑不下的了。只能看着那一盆红烧肉和九层粿,望而兴叹!
母亲的九层粿不管怎么做,都做不过那挑担叫卖的尾姑好吃。所以平常时候,当她挑着一担九层粿走村串巷叫卖的时候,她的叫卖声,就会引来许多小孩子头羡慕的目光。而我总支纠缠母亲,偶尔要个一毛五分的,让尾姑给切上一片,放在小碟上,然后打一点酱油,一只手捧着碟子,一只手提着那片薄薄软软的九层粿,慢慢不忍心地一小口一小口吃着。那酱油很甜,很对小孩子口味。我想,也不知道尾姑在酱油里加入多少味精。
小的时候一直不太理解为什么母亲做的九层粿,没有那个叫卖九层粿的尾姑做的好吃。所以偶尔讨上一毛五分的时候,母亲会很生气地念叨:自家做的就不吃,偏要拿钱去买。其实后来长大了才知道,这九层粿的手艺,就是不一般,要一般了,肯定不好吃。
我后来分析,原来母亲做九层粿,会在火候和工艺上偷工减料。困难的时候,家里做饭都是烧稻草,而蒸九层粿,却非得用旺旺的柴火烧不可,否则火候不够,蒸出来的九层粿多半粘在一起,变成一层。稻草家里还算有点,木柴却要内山才有卖的。所以一般人家做饭,烧的都是稻草。花钱卖点柴火,也只是逢年过节蒸糕蒸粿用的,轻易不浪费。
既然当年柴火有那么金贵,聪明的母亲就会想方设法,减少柴火的使用。所以母亲蒸九层粿的时候,多半不用常规方法。要么减少火候减少层数,要么干脆把生米浆放大锅中,用稻草将米浆煮个半熟再倒入蒸笼,一次性蒸熟。总之,母亲的变通之法确实多多,但她蒸出的九层粿,虽然用料一样,却和叫卖的尾姑比起来,相差太远。
所以啊,只要听到尾姑的叫卖声,我们的舌头都会打卷,甚至会想起那加了不知多少味精的甜酱油。但那天,在嵩口看着那一盆可爱的九层粿,我甚至没想动一动筷子!因为我知道,再怎么好吃,也比不过童年的那感觉